Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды.

Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона.

Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами. К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре. Соус майонез с корнишонами: Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают. Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны».

Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа). Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара – жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды.

Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки». В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1 - 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор. Фарш используем капустный.

Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% массы.

Выпекают при температуре 220 – 240*.

Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.

Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, вводят жир и тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и перемешивают.

Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень.

Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть хорошо пропечён.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым , равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.